Beaucoup d’acteurs du monde médical et des médias s’insurgent fermement contre ce qu’ils appellent « la mode du sans gluten ». Réduire sa consommation de gluten est-il vraiment une mode ou est-ce une option salutaire ?

A côté des patients objectivement diagnostiqués « cœliaques », qui constituent aujourd’hui entre 0,5 et 1% de la population, les personnes touchées par une « hypersensibilité non-cœliaque au gluten » (vraisemblablement plus de 1 million de personnes en Belgique, selon des études récentes) sont souvent taxées de malades imaginaires car cette hypersensibilité est encore difficile à objectiver par les tests sanguins classiques.

Et pourtant, un nombre croissant de personnes choisissent de bannir le gluten de leur alimentation et affirment s’en porter beaucoup mieux ! Pourquoi mettre leur parole en doute ?

Les travaux de Fasano (Fasano 2011, Hollon et al. 2015) apportent un éclairage scientifique précis au sujet des effets de la consommation de gluten. Ils mettent concrètement en lumière l’agression chronique de l’intestin induite par la consommation de gluten et l’hyperperméabilité de la barrière intestinale qu’elle entraîne, pas seulement chez les malades cœliaques, mais chez tous les consommateurs.

Ces découvertes méritent d’être soulignées car il est largement admis que l’hyperperméabilité intestinale fait le lit de nombreuses pathologies chroniques et inflammatoires.

La fonction de perméabilité sélective de la barrière intestinale

La muqueuse intestinale représente une surface de plus de 300 m² (plus qu’un terrain de tennis !). Elle doit à la fois permettre l’assimilation de l’eau, des vitamines et des nutriments nécessaires au bon fonctionnement de l’organisme et empêcher le passage des agents pathogènes, des toxines et des protéines alimentaires non digérées. Elle exerce donc une fonction de perméabilité sélective.

Les échanges au niveau de la barrière intestinale peuvent s’opérer de deux manières: soit à travers les cellules intestinales (voie dite « transcellulaire »), soit en contournant les cellules intestinales (voie dite « paracellulaire »).

La voie transcellulaire

C’est la voie principale d’absorption des nutriments digérés (protéines, lipides, glucides). Ils traversent les cellules de l’intestin dans lesquelles s’achève la dégradation de fragments de protéines immunologiquement actifs (potentiellement allergisants) en petits fragments inactifs. Les nutriments rejoignent ensuite les circulations sanguine ou lymphatique. Cette voie, connue de longue date, a longtemps été considérée comme la seule voie de passage possible pour ces nutriments.

La voie paracellulaire

Il existe un autre système permettant aux nutriments de traverser la barrière intestinale. Au lieu de passer au travers des cellules intestinales, les nutriments peuvent les contourner et emprunter des passages qui se trouvent entre les cellules intestinales. Ces passages sont régulés par ce que l’on appelle « les jonctions serrées » qui, dans certaines conditions, peuvent ponctuellement s’ouvrir.

Ces jonctions serrées doivent être dynamiques et capables de produire des réponses rapides et coordonnées en fonction des besoins et contraintes exercées sur la paroi intestinale. De ce fait, elles sont soumises à un système de régulation complexe.

Lorsque ce système fonctionne de manière physiologique, il assure l’étanchéité de l’intestin et empêche les grosses molécules, les aliments insuffisamment digérés, les corps étrangers et les polluants de l’environnement de rejoindre la circulation sanguine.

Gluten et permeabilité intestinale

Role et fonctionnement de la zonuline

Le système de régulation complexe de la voie paracellulaire et des jonctions serrées de l’intestin repose sur une protéine fabriquée par notre corps au niveau de la muqueuse intestinale: la zonuline.

Les études récentes montrent que la zonuline peut être considérée comme une véritable hormone. Son rôle physiologique exact n’est pas complètement élucidé, mais on sait qu’elle est impliquée dans l’ouverture ponctuelle des jonctions serrées de la paroi intestinale pour faciliter le mouvement des fluides, de certaines grosses molécules et des globules blancs du sang vers l’intestin et inversement. Elle interviendrait notamment pour faciliter et augmenter l’efficacité de la réponse immunitaire en cas de gastro-entérite et nous protéger d’une colonisation bactérienne massive.

Les perturbateurs de la zonuline

Le système de régulation des jonctions serrées est un processus très sophistiqué qui peut facilement se dérégler. Certains facteurs sont en effet capables de perturber la sécrétion ou l’activité de la zonuline et, par conséquent, d’augmenter anormalement la perméabilité intestinale.

Parmi le très grand nombre de stimuli potentiels pouvant induire une hypersécrétion de zonuline, les chercheurs en ont identifié deux majeurs : les bactéries pathogènes liées à une intoxication intestinale et …le gluten !

Gluten et zonuline

La molécule de gluten est composée de deux protéines, la gliadine et la gluténine.

Les chercheurs ont identifié un récepteur à la gliadine au niveau des cellules qui tapissent la surface interne de l’intestin. L’interaction de la gliadine avec ce récepteur provoque la libération de zonuline qui, à son tour, provoque l’ouverture des jonctions serrées de la barrière intestinale. La liaison de la gliadine à son récepteur augmente donc la perméabilité intestinale.

Cependant les conséquences peuvent être très différentes d’un individu à l’autre selon les susceptibilités génétiques de chacun. Chez les patients atteints de maladie coeliaque, par exemple, les études montrent que ce récepteur à la gliadine est nettement surexprimé. Il existe donc clairement un polymorphisme génétique prédisposant à cette maladie.

Autres effets potentiellement délétères du gluten

L’hypersécrétion de zonuline est loin d’être le seul effet potentiellement néfaste lié à la consommation de gluten.

En décortiquant la molécule de gluten, les chercheurs ont identifié plusieurs fragments protéiques (peptides), susceptibles d’apparaître au cours de la dégradation du gluten par le système digestif, qui, s’ils parviennent à rejoindre la circulation sanguine, peuvent causer de nombreux effets délétères, se renforçant les uns les autres.

Ainsi, certains de ces peptides s’avèrent potentiellement toxiques pour nos cellules et notamment pour nos neurones, d’autres apparaissent pratiquement non dégradables par nos enzymes et donc extrêmement allergisants, d’autres encore sont fortement inflammatoires et impliqués dans les maladies chroniques de l’intestin telles que la maladie de Crohn ou la rectocolite hémorragique.

La problématique du gluten se trouve amplifiée par la place de plus en plus prépondérante qu’occupent les céréales dans notre régime alimentaire depuis 5 000 ans, délai qui ne représente rien à l’échelle de l’humanité mais qui n’a pas laissé le temps à nos systèmes enzymatiques de s’adapter suffisamment pour nous permettre de digérer de manière optimale toutes les protéines contenues dans ces céréales. En outre, les hybridations et autres manipulations du blé et du froment modernes ont rendu ces aliments de plus en plus riches en gluten et en éléments étrangers à nos enzymes et tubes digestifs.

Perméabilité intestinale et maladies chroniques

Le mécanisme de la maladie coeliaque

En raison d’une prédisposition génétique particulière chez les coeliaques, la gliadine du gluten interagit de manière anormalement intense avec la muqueuse du petit intestin, provoquant une hypersécrétion de zonuline et une perte d’étanchéité intestinale.

Cette perméabilité permet un passage anormal de la gliadine entre les jonctions serrées de l’intestin. Cette gliadine est considérée par le système immunitaire comme un corps étranger à éliminer, ce qui conduit à l’infiltration de globules blancs dans la sous-muqueuse intestinale et à l’initiation d’un processus inflammatoire.

Malheureusement, dans le même temps, le malade coeliaque fabrique des anticorps contre ses propres tissus intestinaux (auto-anticorps), en l’occurrence contre la transglutaminase tissulaire, une enzyme essentielle au fonctionnement de l’intestin dont la structure est similaire à la gliadine du gluten.

La brèche initiale induite par la zonuline mène à la mise en place d’un terrain pro-inflammatoire qui s’auto-entretient et entraîne la lésion puis la destruction des villosités intestinales. La situation se normalise lorsque les patients adoptent un régime sans gluten: l’inflammation et les taux de zonuline sécrétés diminuent, la barrière intestinale se reconstitue, les anticorps auto-immuns se normalisent et les dommages intestinaux s’arrêtent.

Dans des circonstances physiologiques normales où les jonctions serrées conservent leur intégrité et jouent correctement leur rôle de barrière sélective, la gliadine ne s’infiltre pas par la voie paracellulaire et n’entraîne pas de réponse immunitaire anormale contre la transglutaminase, empêchant ainsi les lésions tissulaires.

Autres maladies chroniques inflammatoires et auto-immunes

Outre la maladie cœliaque, de plus en plus de maladies sont reconnues comme directement liées aux altérations de l’étanchéité de la paroi intestinale.

Parmi elles, on retrouve les maladies auto-immunes comme le diabète de type I, le sclérose en plaque, le psoriasis, le vitiligo, la thyroïdite de Hashimoto ou encore la spondylarthrite ankylosante, la polyarthrite rhumatoïde, voire l’arthrose. Dans ces pathologies, les jonctions serrées laissent passer des antigènes en provenance du milieu intestinal qui activent anormalement le système immunitaire. Ce dernier produit des anticorps dirigés contre ces antigènes qui peuvent également cibler certains tissus ou organes du corps selon les prédispositions génétiques de chacun.

L’hyperperméabilité intestinale est également impliquée dans le développement des cancers, des infections et des allergies (notamment l’asthme).

Gluten et maladies “mentales”

Il existe aujourd’hui des preuves solides qu’un intestin en mauvaise santé augmente la vulnérabilité au stress et que le stress, en retour, fragilise l’intestin et accentue sa perméabilité.

Bien au-delà de cela, le gluten serait impliqué dans de multiples perturbations de la sphère neurologique. En 2011, l’équipe du Dr Fasano a constaté que des anticorps dirigés contre la gliadine du gluten sont détectés 7 fois plus souvent chez les schizophrènes que chez les personnes en bonne santé. Des recherches récentes ont également établi un lien entre l’autisme et une perméabilité anormale de l’intestin.

Ces effets sur la sphère neurologique sont liés au fait que la digestion partielle du gluten produit des fragments protéiques particuliers dits « opioïdes ». En cas de perméabilité intestinale anormale, ces fragments opioïdes peuvent gagner la circulation sanguine et pénétrer dans le cerveau via la barrière hémato-encéphalique. Ces « exorphines » peuvent alors prendre la place de nos « endorphines » sur les récepteurs prévus à cet effet dans le cerveau et perturber l’activité de nos neurotransmetteurs avec des effets potentiellement néfastes tels que mal-être, troubles du comportement alimentaire, anxiété, dépression, déficit de l’attention, migraine, épilepsie, autisme…

Dans des circonstances physiologiques normales où les jonctions serrées conservent leur intégrité et jouent correctement leur rôle de barrière sélective, ces exorphines ne peuvent rejoindre la circulation sanguine et pénétrer le cerveau, mais on sait que le gluten, par la stimulation de l’activité de la zonuline, participe à l’augmentation de la perméabilité intestinale.

Le rôle prépondérant de l’environnement comme déclencheur

Il est admis que c’est la conjonction des facteurs environnementaux et des prédispositions génétiques de chacun qui est à l’origine de la réponse immunitaire aberrante conduisant à l’une ou l’autre de ces maladies.

Toutes pathologies confondues, seules 10% des personnes présentant un facteur de risque génétique développent effectivement la (ou les) maladie(s) pour laquelle (lesquelles) elles sont prédisposées, ce qui prouve que les facteurs environnementaux restent prépondérants.

Il est donc possible d’agir pour diminuer le risque de développement de ces maladies notamment par le soin et la restauration de la perméabilité de la barrière intestinale. Dans cette optique, des protocoles nutrithérapeutiques recourant à des nutriments et vitamines tels que la glutamine, le zinc, la vitamine D, les oméga-3, les pré- et pro-biotiques… mis en place avec l’aide d’un professionnel de la santé peuvent être d’une grande aide.

En outre, l’éviction du gluten de l’alimentation des personnes atteintes de maladies auto-immunes ou inflammatoires chroniques (ou à risque de l’être) apparaît comme une évidence au regard du principe de précaution.

Faut-il réduire ou éliminer le gluten de son alimentation si on est en bonne santé ?

Etant donné que le gluten stimule la libération de zonuline par l’intestin et donc l’ouverture (ponctuelle) des jonctions serrées chez toute personne, faut-il ou non systématiquement éliminer le gluten de l’alimentation, même si l’on est en bonne santé ?

Si réduire le gluten en diversifiant davantage son alimentation est certainement une excellente idée, l’éliminer totalement n’est pas forcément nécessaire!

L’effet potentiellement délétère du gluten est lié aux prédispositions génétiques et aux systèmes enzymatiques (digestifs) de chacun. Il dépend également de la quantité et de la qualité du gluten ingéré. En effet, la toxicité éventuelle du gluten va dépendre de son degré de digestion au moment de l’absorption intestinale. Si nos systèmes digestifs ont pu suffisamment le décomposer en petits éléments immunologiquement inactifs, ceux-ci ne seront pas considérés comme des corps étrangers et n’activeront pas le système immunitaire, et ce, même si l’intestin a été rendu anormalement perméable par un traitement médical ou la pratique intensive d’un sport, par exemple.

Les céréales ancestrales, dont la structure a été peu manipulée par l’homme, comme le petit épeautre ou le kamut, sont mieux prises en charge par nos systèmes enzymatiques, donc mieux digérées et nettement moins allergisantes et inflammatoires que les blés modernes, fortement transformés et nettement plus riches en gluten.

Une personne qui n’a pas de susceptibilité génétique particulière et qui mange des céréales de bonne qualité (peu transformées) en quantité raisonnable peut tolérer une certaine quantité de gluten sans aucune difficulté particulière.

Cependant, il faut reconnaître que le bât blesse dans le circuit alimentaire classique : pratiquement tous les produits préparés contiennent du gluten ajouté de qualité douteuse, les produits de boulangerie en sont copieusement enrichis pour les rendre plus moelleux. Les céréales modernes ont subi tellement de transformations qu’elles en sont devenues indigestes et les nombreux additifs chimiques utilisés dans l’agroalimentaire potentialisent le risque de perméabilisation intestinale.

Un premier moyen simple d’éviter d’ingérer plus de gluten (caché) que nécessaire est donc de consommer préférentiellement des céréales ancestrales en quantité raisonnable et de choisir les aliments les plus naturels et les moins transformés possible !

Quelles sont Les alternatives possibles au gluten ?

Ces dix dernières années, les gammes de produits sans gluten se sont développées d’abord dans le circuit bio puis dans la grande distribution.

Cependant, les substituts proposés recourent principalement à la farine de riz ou de maïs pour remplacer le gluten, ce qui donne des produits dont l’index glycémique est très élevé, c’est-à-dire qui ont tendance à élever brutalement et intensément la glycémie (taux de sucre sanguin) et à sur-solliciter la sécrétion d’insuline par le pancréas.

L’hyperglycémie régulière, outre le risque d’hypoglycémie réactionnelle, entraîne un affaiblissement du système immunitaire, une augmentation du risque d’inflammation, de dyslipidémie, de surpoids, d’obésité, de diabète …

Adopter une alimentation sans gluten en évitant ce travers nécessite par conséquent de revoir ses habitudes alimentaires en profondeur plutôt que de recourir systématiquement aux produits industriels tout faits proposés sur le marché.

Cela signifie sortir des sentiers battus et découvrir de nouveaux produits naturellement exempts de gluten, dont l’index glycémique est bas, mais que l’on a peut-être moins l’habitude de consommer comme les légumes oubliés (patates douces, topinambours, panais…), les légumineuses (lentilles, pois chiches, soja, fèves…), les oléagineux (noix, noisettes, amandes…) ou des quasi céréales comme le quinoa, le sarrasin ou l’amarante.

Sources :

  • Fasano A (2011). Zonulin and its regulation of intestinal barrier function: the biological door to inflammation, autoimmunity, and cancer. Physiol Rev. 91 (1): 151–75. doi:1152/physrev.00003.2008PMID21248165.
  • Hollon J, Puppa EL, Greenwald B, Goldberg E, Guerrerio A, Fasano A (2015). Effect of gliadin on permeability of intestinal biopsy explants from celiac disease patients and patients with non-celiac gluten sensitivity. ;7(3):1565-76.
  • Debon A (2015), Allergie au Gluten et Zonuline, Url: http://www.dietetique-lyon.fr/allergie-au-gluten-la-zonuline-mise-en-cause/
  • Veneson J (2013), Gluten : Comment le blé moderne nous intoxique. Thierry Souccar Editions.